La salagione è un metodo di conservazione del pesce che ha radici antiche e che, nonostante l’evoluzione delle tecniche, mantiene intatto il suo fascino e la sua efficacia. Questo processo, apparentemente semplice, richiede una profonda conoscenza della materia prima e una sapiente manualità, elementi che si ritrovano nella storia di Vicente Marino e nella sua produzione di acciughe del Cantabrico.

La salagione è stata utilizzata per secoli come metodo per conservare il pesce, permettendo di preservarne le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Già i Fenici, abili navigatori, utilizzavano il sale per conservare il pesce durante i loro lunghi viaggi. Questa tecnica si diffuse poi in tutto il Mediterraneo, diventando una pratica comune nelle regioni costiere e in particolar modo in Sicilia.  

Nel corso del tempo, l’arte della salagione siciliana incontrò la ricchezza del pescato del Mar Cantabrico. Alla fine dell’Ottocento, molti salatori siciliani emigrarono verso le coste spagnole, portando con sé il loro sapere e contribuendo a sviluppare l’industria conserviera locale. Tra questi “pionieri” siciliani spicca la figura di Santo Marino, che nel 1901 fondò la sua azienda a Orio, nei Paesi Baschi. Suo figlio Vicente continuò l’attività, mantenendo viva la tradizione della salagione e portandola avanti con passione e dedizione.  

Il Processo di Salagione

La lavorazione delle acciughe avviene ancora oggi secondo metodi tradizionali, che prevedono diverse fasi:

Selezione e pulizia: Le acciughe appena pescate vengono lavate, selezionate per dimensione e private della testa e delle interiora.  

Salatura: I pesci vengono disposti a strati in contenitori (un tempo tini di legno, oggi acciaio) con sale marino, alternando strati di acciughe e strati di sale.  

Pressatura: Per eliminare liquidi e grasso in eccesso, le acciughe vengono pressate con dei blocchi di cemento. 

Maturazione: Le acciughe rimangono sotto sale per un periodo variabile, durante il quale avviene la maturazione.  

A differenza di un tempo, le acciughe commercializzate in latte da 5 o 10 Kg sotto sale rappresentano solo una piccola parte della produzione, oggi infatti, la maggior parte delle acciughe viene destinata alla produzione di filetti di acciughe. In questo caso le acciughe salate, una volta mature, vengono pulite manualmente da pelle e spine per poi essere confezionate, nella maggior parte dei casi, in vasi di vetro o in lattine ed infine ricoperte di olio.

Ancora oggi, le acciughe Vicente Marino sono un esempio di come un metodo di conservazione antico possa coniugarsi con le moderne esigenze del mercato, offrendo un prodotto di alta qualità che racchiude in sé secoli di storia e di sapori.