Vi abbiamo già raccontato il motivo per cui le acciughe del Mar Cantabrico sono considerate le più buone al mondo. Tuttavia, restano ancora aperte alcune delle domande più dibattute nel settore ittico e della ristorazione: qual è la reale differenza tra le acciughe del Cantabrico e quelle del Mediterraneo? E quali sono le caratteristiche delle altre specie diffuse a livello globale?

In questa guida esploreremo le diversità biologiche e gastronomiche di questi tesori del mare, fornendovi gli strumenti per fare scelte consapevoli per le vostre ricette e per il vostro business.

Stessa specie, mondi opposti, gusti diversi

Per capire la differenza tra acciughe del Cantabrico e acciughe del Mediterraneo, bisogna partire da un dato biologico che non tutti conoscono: le acciughe del Cantabrico e quelle del Mediterraneo appartengono alla stessa identica specie, l’Engraulis encrasicolus.

Perché allora sembrano prodotti così diversi? La risposta sta nel fenotipo, ovvero nel modo in cui l’ambiente modella l’aspetto e la consistenza del pesce. È lo stesso principio per cui un vitigno produce vini differenti a seconda del terreno:

Nel Cantabrico (FAO 27 CIEM VIII): Le acque fredde e profonde dell’Atlantico spingono la specie a proteggersi accumulando riserve di grasso superiori. Questo rende i filetti grandi, polposi. Il grasso agisce come isolante durante la salagione, impedendo al sale di “bruciare” le carni e mantenendo un sapore dolce. Per questo le acciughe della linea Vicente Marino sono considerate d’eccellenza e di qualità superiore.

Nel Mediterraneo (FAO 37): Il mare più caldo e l’elevata salinità plasmano una carne più compatta, soda e asciutta. Queste acciughe sono generalmente più piccole, ma vantano una concentrazione aromatica e una sapidità decisa, ideali per essere utilizzate in molte ricette tradizionali.

Le altre specie: una panoramica globale

Oltre all’eccellenza dell’Engraulis encrasicolus, il mercato globale propone altre specie che è bene conoscere per distinguere i prodotti e la loro qualità.

L’acciuga Argentina (Engraulis anchoita) – FAO 41

Proveniente dalle acque del Sud America (Argentina e Uruguay), è una specie geneticamente distinta. Sebbene polposa, la sua struttura ossea è differente e la carne tende a sfaldarsi più facilmente dopo la maturazione. Rappresenta un’ottima soluzione per grandi volumi, dove il rapporto qualità-prezzo è prioritario.

L’acciuga del Sudafrica (Engraulis capensis) – FAO 47

Questa specie popola le acque fredde e ricche di nutrienti dell’Atlantico Sud-Orientale lungo le coste della Namibia e del Sudafrica. Proprio come la “cugina” del Cantabrico, vive in acque oceaniche fredde. Tuttavia, la Capensis tende a essere più piccola e ha un ciclo di crescita molto rapido. Ha una consistenza mediamente soda, ma non raggiunge la complessità aromatica e l’eccellenza europea.

L’acciuga del Pacifico (Engraulis ringens) – FAO 87

Tipica di Cile e Perù, è la specie più pescata al mondo, ma la meno pregiata per la conservazione in filetti. Povera di grassi e di piccole dimensioni, viene impiegata raramente per l’alta gamma, trovando spazio soprattutto nella produzione di salse industriali e farine di pesce.

L’acciuga del Giappone (Engraulis japonicus) – FAO 61/71

Diffusa nel Pacifico occidentale, ha una carne molto sottile e magra. È fondamentale nella cultura asiatica, specialmente per la fermentazione delle salse di pesce (come il nuoc-mam o il nam-pla).

Zona di Pesca Zona FAO Caratteristiche Carne Qualità Gastronomica
Oceano Atlantico – Golfo di Biscaglia (Mar Cantabrico) 27 – CIEM VIII Molto grande, carnosa Premium (Eccellenza)
Mediterraneo/Oceano Atlantico

27/34/37/47

 Soda, sapida, sapore intenso Alta Qualità
Argentina/Uruguay 41 Polposa ma più fragile Media
Sudafrica/Namibia 47 Piccola, soda, equilibrata Media
Cile/Perù 87 Sottile, povera di grassi Industriale / Salse
Giappone/Asia 61/71 Molto sottile, magra Uso Locale / Salse