Tonno e Acciughe: Lavorazione delle acciughe
. Le specie di tonno lavorate per noi      . Lavorazione delle acciughe      . Aree di pesca     
Le aziende presenti sulle coste basche e della Cantabria, nel corso del tempo, hanno ampliato e migliorato i luoghi di produzione adattandoli alle moderne esigenze lavorative e igieniche, ma comunque l’ artigianalità e la tradizione della lavorazione sono rimaste immutate nel tempo. Nella prima fase di lavorazione, dopo essere state accuratamente lavate, le acciughe vengono attentamente selezionate in base alla pezzatura e controllate per eliminare eventuali pesci difettosi. Successivamente le mani di donne esperte separano ed eviscerano le acciughe che poi vengono trasferite in contenitori di acciaio o in tini di legno parzialmente riempiti di salamoia satura (25%) e poste sotto un forte peso e da qui inizia il processo di conservazione. Dai contenitori o dai tini entro e non oltre 10-12 ore, le acciughe sono scolate e disposte accuratamente a strati nelle latte e con le code rivolte verso il centro.
Tra strato e strato viene posto sale marino in quantità prestabilita in modo tale da determinare la maturazione e stabilizzare la conservazione del prodotto. Quando le latte sono traboccanti, vengono nuovamente sottoposte a pressatura sovrapponendo alcuni pesi pari a circa il doppio del contenuto delle latte: si eliminano così la salamoia residua, i liquidi organici e il grasso in eccesso. A maturazione avvenuta, dopo l’ estate, le latte vengono chiuse q quindi sono pronte per essere commercializzate in base alla cosiddetta barratura che è il termine usato per indicare la dimensione delle acciughe. Si parte dalle ormai introvabili 000 per arrivare sino alle IV barre.
Da   GESTIRE IL LIMITE